V současné době je nabídka potravin a nápojů, které jsou považovány za „zdravé”, nikoliv očekávaným trendem, ale závaznou realitou. Zdravé potraviny si zákazníci nedávají do souvislosti pouze s hlídáním tělesné hmotnosti, ale staly se synonymem duševní pohody, zdraví a vyváženého životního stylu. Většina spotřebitelů si stále více hlídá to, co jí, a proto pečlivě zkoumá obaly produktů, aby se přesvědčila, že daný výrobek neobsahuje nechtěné přísady a chemikálie.
Jinými slovy, dnešní potravinářský průmysl čelí vysoké poptávce po bezpečných, zdravých, chutných a přírodních produktech s nižším obsahem přísad, ale zároveň i s dlouhou dobou trvanlivosti. Navíc máme zájem o udržitelnou produkci a o snížení plýtvání potravinami. Vznikl tak úplně „nový potravinový svět“ vyžadující přirozená řešení, která ve skutečnosti nejsou zas tak úplně nová.
Již tisíce let lidstvo používá fermentační techniku. Fermentace je jedním z nejstarších způsobů zpracovávání potravin a jejich následného uchovávání. Tato biologická metoda zlepšuje nejen nutriční a senzorické hodnoty potravin, ale správně provedená fermentace také usnadňuje růst žádoucích flór, které potlačí flóry nežádoucí a tím zabrání znehodnocení produktu. V současné době se tento mechanismus používá ke zvýšení bezpečnosti mléčných produktů, masa a některých dalších potravin, které jsou určeny k okamžité spotřebě. Ochranné kultury firmy Chr. Hansen nabízejí bezpečné řešení, založené na tradičních principech výroby potravin společně s kombinací dalších ingrediencí snižujících rizika a za použití korektních výrobních procesů. Správná kombinace kultur zajistí zpomalení růstu patogenů a bakterií přispívajících ke znehodnocení potravin. V konečném produktu pak tyto bakterie budou zcela neškodné.
Podle výzkumu Euromonitor International by z globálního hlediska měl zisk z produktů orientovaných na potravinové intolerance, stejně tak i výrobků fortifikovaných/funkčních, přirozeně zdravých a organických, celkově do roku 2020 narůstat, a to každý rok v průměru o 5 %. Zisk z produktů označovaných jako „zdravá alternativa“ (se sníženým obsahem cukru, soli nebo tuku) by měl růst v průměru o 1 %.
Snaha snížit množství soli, cukru a tuku v potravinách má však i své negativní stránky. Tyto změny jsou sice prospěšné našemu zdraví, ale také zvyšují vodní aktivitu v některých mléčných produktech, čímž se zvyšuje riziko růstu nežádoucích mikroorganismů. Přírodní trendy také směřují k šetrnějšímu zpracovávání, což má sice za následek čerstvější vzhled potravin, ale zároveň i vyšší aktivitu škodlivé mikroflóry.
Bioprotektivní kultury se začínají používat nejen v mléčných výrobcích. Jde o velký trend i v masném průmyslu, kde tyto kultury dokáží přelstít závažné patogeny, například Listerie, a zvyšovat bezpečnost produktů ze syrového masa jako salámu a šunky. Nejnovější výzkumy se týkají ochrany potravin jako je losos a čerstvý salát, což ale s sebou přináší další problémy.
Základním principem je jako vždy používat dominantní „dobré” bakterie, které budou mít kontrolu nad bakteriemi škodlivými a zpomalí jejich růst.
