Vůbec poprvé byl mechanismus účinku bakterií mléčného kvašení proti růstu kvasinek a plísní odhalen u mléčných výrobků: Základním principem je boj o konkrétní živinu (mangan).
Rostoucí potřeba nacházet přírodní řešení vychází z poptávky zákazníků po zdravých a čerstvých potravinách bez umělých konzervantů. Bakterie mléčného kvašení jsou známé pro své ochranné vlastnosti proti kažení potravin a představují přírodní alternativu pro to, jak udržet potraviny čerstvé po delší dobu.
V posledních letech obliba potravinářských kultur, které mohou napomoci zlepšit kvalitu a trvanlivost výrobků, stoupá a vědci společnosti Chr. Hansen jako první odhalili mechanismy, které z větší části vysvětlují, proč je inhibován růst mikroorganismů znehodnocujících potraviny jako jsou kvasinky a plísně. Tato zjištění o mechanismu účinku byla publikována v novém vědeckém článku1 v prestižním časopise Applied and Environmental Microbiology Journal.
Soupeření o konkrétní živinu
„To, co jsme objevili a prokázali, je schopnost našich dobrých bakterií v kulturách FRESHQ® absorbovat z fermentovaného mléka živinu, kterou kvasinky a plísně potřebují pro svůj růst. Touto živinou je mangan. Některé bakteriální kmeny mají „přenašeč“, jehož prostřednictvím je živina odstraněna z matrice potraviny a nežádoucí kontaminanty ji tak nemohou využít pro svůj růst,“ říká Rute Neves, ředitelka Bacterial Physiology, Research & Development, Chr. Hansen a profesorka DTU (Technical University of Denmark), Bioengineering.
První fázi výzkumu zahájili vědci z Chr. Hansen na vlastní půdě a ve zkoumaných kmenech identifikovali přenašeč, který je zodpovědný za vyvázání manganu z mléčné matrice. Ve spolupráci s North Carolina State University ve Spojených státech byl pak tento mechanismus potvrzen na genetické úrovni.
Co je FRESHQ®?
Potravinářské kultury FRESHQ® jsou kmeny bakterií mléčného kvašení společnosti Chr. Hansen, které byly speciálně vybrané pro svou schopnost pomáhat chránit mléčné výrobky proti kažení způsobenému kvasinkami a plísněmi. Nabízejí přírodní řešení založené na tradičních principech fermentace. Mohou pomoci mléčným výrobkům jako jsou jogurty, zakysané smetany nebo sýry udržet si déle svou čerstvost, pomáhají producentům mléčných výrobků po celém světě snižovat množství potravinového odpadu a zlepšovat kvalitu výrobků tím, že je uspokojena poptávka spotřebitelů po potravinách s nižším obsahem umělých ingrediencí.
1 Studie: Competitive Exclusion Is a Major Bioprotective Mechanism of Lactobacilli against Fungal Spoilage in Fermented Milk Products
