Gouda, eidam, brie, parmezán, mozzarella, čedar, feta a gorgonzola. Všechny jmenované sýry jsou velmi oblíbené a každý z nich má své jedinečné aroma. Nicméně všechny jsou vyrobeny z úplně stejné suroviny – z mléka. Co tedy stojí za jejich ojedinělou chutí a vůní a proč nám tak chutnají?
Dobré bakterie ve zracích kulturách
Bakterie hrají při výrobě sýrů rozhodující roli. Když chcete vyrobit sýr, musíte do mléka přidat tři věci – startovací kulturu, syřidlo a zrací kulturu. Jsou to právě dobré bakterie ve zrací kultuře, které jsou za tvorbu chuti zodpovědné. Čerstvě vyrobené sýry chutnají jen slaně a jinak jsou v chuti dost nevýrazné. Je to proto, že chuť se vytváří až v průběhu zrání. Během tohoto procesu jsou aktivovány mikroorganismy, které postupně odbourávají látky obsažené v sýru a tím formují jeho výslednou chuť.
V podstatě je sýr výsledkem rozkladu mléčných složek působením dobrých bakterií. Během zrání sýrů probíhá mnoho biochemických reakcí, které jsou pro tvorbu chuti nepostradatelné. Zvláště důležité jsou pak dva procesy: proteolýza (rozklad bílkovin) a lipolýza (rozklad tuků).
Tyto dva procesy jsou zodpovědné za výslednou chuť a vůni sýru. Enzymy a dobré bakterie jsou opravdovými superhrdiny při rozkladu složitých sloučenin na jednodušší látky, které jsou pak zodpovědné za výsledné aroma.
Projektování chuti
Výsledný chuťový profil sýru závisí kromě jiného na konkrétním složení kmenů zrací kultury, která se přidává během výroby. Znamená to tedy, že chuť lze ovlivnit výběrem správné zrací kultury. Jejich kmenová skladba má vliv na biochemické procesy a následně i na finální chuť a vůni. Zrací kultury umožňují vytvářet širokou škálu jedinečných chutí, od smetanové po zemitou, přes ovocnou nebo pikantní a také chrání před hořknutím sýrů.
Zde je letmý přehled možných chuťových profilů z portfolia Chr. Hansen.
