Fermentované potraviny a nápoje se těší v posledních letech rostoucí oblibě, přestože jsou známy už tisíce let. Za jejich znovuobjevení mohou vděčit spotřebitelům, kteří vyznávají zdravý životní styl a upřednostňují přírodní výrobky bez umělých přísad. Nejznámějšími příklady jsou kimči, kysané zelí a víno, ale mezi fermentované výrobky se řadí i káva, kakaové boby, miso nebo třeba ocet.
Co je to fermentace a co přesně se děje s potravinou v jejím průběhu?
Fermentaci můžeme obecně definovat je biochemický proces odbourávání složitějších látek na látky jednodušší působením kvasinek nebo bakterií za tvorby plynu a uvolňování tepla. Průběh fermentace lze řídit pomocí přídavku soli, nastavením teploty a času. Díky fermentaci se mléko změní v jogurt působením bakterií, které z cukru (v případě mléka laktózy) a dalších živin vytvoří kyselinu mléčnou a vznikne produkt s novou chutí i konzistencí.
Na jednotné definici fermentovaných potravin a nápojů se odborníci pod záštitou Mezinárodní vědecké asociace pro probiotika a prebiotika (ISAPP) dohodli teprve nedávno. Tato definice zní: „potraviny, které jsou výsledkem žádoucího množení mikroorganismů a enzymatické přeměny složek potravin“.
Jaké potraviny mohou být označeny jako fermentované? Jaké jsou přínosy těchto potravin?
Podle výše zmíněné definice nelze považovat potravinu za fermentovanou, pokud enzymy a další látky produkované mikroorganismy během fermentace byly do potraviny přidány a nejsou tedy výsledkem činnosti těchto mikroorganismů. Přítomnost bakterií je nutná během fermentace, ale v době konzumace výrobku není nutná. Jogurt, kefír, sýry nebo kimči živé bakterie v době konzumace obsahují, ale v případě chleba, tepelně opracovaných uzenin, octa, vína, většiny piv nebo kávových zrn tomu tak není a přesto stále mluvíme o fermentovaných potravinách.
Je důležité zmínit, že v případě fermentovaných potravin jde o řízený růst žádoucích bakterií a ne o náhodný růst nechtěných mikroorganismů způsobujících kažení potravin. Kromě vylepšení konzistence a chuti mohou potraviny fermentací získat vitamíny a další bioaktivní složky. Fermentací lze také předejít tvorbě toxických látek a kažení. Bioaktivní složky v potravinách prospívají lidskému zdraví a mohou pomoci snížit riziko některých chronických onemocnění.
Fermentované vs. probiotické potraviny – jaký je mezi nimi rozdíl?
Aby mohl být výrobek označen jako probiotický, musí obsahovat živé bakterie v adekvátním množství a složení. Navíc musí být jejich pozitivní účinky na zdraví vědecky doloženy. Fermentované potraviny jako kombucha, kysané zelí nebo tempeh se vyrábí pomocí bakterií přirozeně se vyskytujících v surovině nebo pomocí bakterií přidaných. Pokud se výrobek pasteruje, peče nebo filtruje, bakterie takové ošetření nepřežívají a výrobek následně nemůže být označován jako probiotický.
Faktem je, že fermentované výrobky často nesplňují výše zmíněná kritéria, není možné v nich stanovit počet bakterií nebo vědecky ověřit jejich účinky. I tak může být jejich konzumace zdraví prospěšná a měly by být součástí vyváženého jídelníčku.
