Fermentace neboli kvašení, je způsob ochrany potravin s velmi dlouhou tradicí. Již ve starověku se používala k ochraně zeleniny před zkažením. A používá se dodnes. Mezi oblíbenou kvašenou zeleninu patří např. zelí, okurky, květák, mrkev, zelená rajčata a papriky.
Také moderní potravinářský průmysl ve svých výrobních postupech hojně využívá fermentaci. Nejpoužívanější kultury jsou kultury bakterií mléčného kvašení (BMK). Existuje mnoho mikroorganismů schopných na zelenině množit se a růst, ale fermentaci indukovanou přirozeně přítomnou mikroflórou nelze nijak řídit, a proto je pak kvalita takové potraviny:
- nepředvídatelná a
- takové potraviny se mohou v krátké době zkazit (nevyhovující chuť, vůně, aroma) nebo mohou být dokonce zdraví nebezpečné (pomnožení patogenních bakterií).
Sami výrobci začínají objevovat výhody použití startovacích kultur. Jejich bezpečnost i schopnost vytvářet chutnou kvašenou zeleninu byla již mnohokrát ověřena. Startovací kultury jsou klíčem k bezpečné produkci skvěle a přirozeně chutnajících výrobků. Potravinářské kultury mohou nabídnout:
- stabilní výrobní proces (drobné odchylky surovin nejsou relevantní), který lze
- lépe regulovat (doba prokysávání) a získat tak
- požadovaný výsledek (požadovaná kvalita z každé šarže).
Klíčem ke správnému výběru vhodné potravinářské kultury je lepší pochopení fyziologie bakterií a mechanismů, které se podílejí na fermentaci zeleniny.
