Poptávka ze strany spotřebitelů po zdravějších a udržitelnějších potravinách stále roste. S tímto trendem jde ruku v ruce také stále větší důraz na nejvyšší kvalitu a bezpečnost výrobků. Zajištění bezpečnosti potravin a sledování patogenů je klíčovou odpovědností výrobců potravin, kteří musí zavádět taková opatření, aby zabránili přítomnosti a růstu patogenních mikroorganismů ve svých výrobcích po celou dobu jejich trvanlivosti.
Navzdory přísným předpisům a směrnicím však zoonózy, jako je salmonelóza a listerióza, nadále představují velký problém. V roce 2021 bylo v EU hlášeno 2 183 potvrzených případů onemocnění způsobených listerií, které vedly k 923 hospitalizacím a 196 úmrtím1.
Vybrané potravinářské kultury mohou zlepšit bezpečnost a kvalitu masných výrobků i jejich rostlinných alternativ
Použitím vybraných potravinářských kultur a procesu fermentace lze bojovat proti růstu patogenních mikroorganismů a zlepšit mikrobiální bezpečnost a kvalitu masných výrobků a masných alternativ. Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) se v minulosti vyjádřil, že je důležité využívat účinku vybraných potravinářských kultur k omezení rizik spojených s bakterií Listeria monocytogenes a přispět tak k větší ochraně spotřebitelů v EU2.
Metody potlačení růstu patogenních mikroorganismů pomocí fermentačních technologií lze aplikovat na různé druhy potravinářských výrobků. Ošetření výrobku kulturami z řady SafePro® může snížit riziko pomnožení tohoto významného patogenu. Navíc kultura zůstává aktivní po celou dobu životního cyklu výrobku, čímž mu pomáhá udržet si čerstvost po celou dobu trvanlivosti. Jedním z příkladů mohou být vakuově balené hotdogy. Aplikací kultury SafePro® před vakuovým zabalením lze zpomalit nárůst nežádoucí flóry, předcházet osliznutí povrchu a dalším případným vadám.
Mechanismus účinku
Z technologického hlediska všechny potravinářské kultury fermentují různé potraviny, ve kterých jsou použity. Ale jak tyto kultury dokáží ochránit naše potraviny? Během fermentace spotřebovávají živiny, zabírají místo a produkují organické látky (metabolity) jako je například kyselina mléčná. Díky tomuto dominantnímu chování “utlačují” a stěžují životní podmínky dalším mikroorganismům, včetně těch patogenních, které se pak jen stěží mohou množit.
Udržte své výrobky déle bezpečné a čerstvé
Správná výrobní a hygienická praxe, používání kvalitních vstupních surovin, správně nastavený výrobní proces v kombinaci s použitím vybraných kultur významně přispívají k stabilním výrobním objemům a optimální bezpečnosti výrobků. Kultury SafePro® společnosti Chr. Hansen přidané ke standardní receptuře mohou pomoci oddálit růst nežádoucích mikroorganismů, a tedy nabízejí zpracovatelům další efektivní překážku při produkci udržitelných a bezpečných výrobků. Díky vysoké konkurenční povaze (dominanci) kultur vůči mikroorganismům způsobujícím kažení je možné udržet potraviny déle čerstvé, prodloužit dobu jejich trvanlivosti při zachování vysoké kvality výrobku, a to i na konci jejich expirace.
Zapracováním mikrobiálních řešení do výrobních procesů mohou výrobci potravin dostát závazku nabízet jen kvalitní a bezpečné potraviny, které jsou v souladu s vyvíjejícími se potřebami a preferencemi dnešních spotřebitelů.
1 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2022.7666
2 EFSA 2011, EFSA 2018
