Kvasinky a plísně jsou mikroorganismy přirozeně se nacházející v prostředí a jejich výskytu v mlékárnách se nedá úplně předejít. Jsou to také nejčastěji nacházené nežádoucí mikroorganismy v kysaných mléčných výrobcích, jako jsou např. jogurty. Někdy je odhalí kontrola oddělení kvality při propouštěcích testech, častěji jsou však známkou nevyhovující kvality a předčasného kažení, které odhalí až spotřebitelé po otevření takového výrobku. Kvasinky a plísně mohou zkrátit dobu trvanlivosti, potenciálně být příčinou plýtvání a poškodit jméno značky.
V Evropě se vyhodí až 17 % všech jogurtů1. Podle průzkumu agentury Kantar se i na trzích, kde se mléčné výrobky těší velké oblibě, jako např. Německo a Francie, 7–9 % spotřebitelů někdy setkalo s jogurtem, který byl zkažený ještě před koncem doby trvanlivosti2. Tato zjištění zdůrazňují, že udržení kvality mléčných výrobků je zásadní nejen pro spokojenost spotřebitelů, ale také pro hodnotu značky a nižší riziko potenciální ztráty příjmů mlékáren.
Přidejte extra překážku k vašemu zavedenému procesu zajištění kvality. A začněte na samém začátku. U bakterií používaných k fermentaci mléka.
Od starověku se fermentace používá k prodloužení trvanlivosti a zlepšení kvality mléka a mléčných výrobků. Správně zvolené a během fermentace použité bakterie mléčného kvašení mohou pomoci předcházet kažení a zlepšit čerstvost výrobků. Potravinářské kultury FreshQ® obsahují vybrané kmeny bakterií mléčného kvašení, které pomáhají chránit kysané mléčné výrobky před pomnožením kvasinek a plísní. Bioochrana na principu fermentace pomáhá zpomalit kažení, zlepšit kvalitu, prodloužit čerstvost i trvanlivost jogurtů, bílých sýrů a dalších fermentovaných mléčných výrobků.
Bez kompromisů
Pro mnoho výrobců byl v případě bioochrany na principu fermentace překážkou negativní vliv na chuť a post acidifikaci. Nejnovější kultury řady FreshQ® nabízejí jen nepatrný vliv na post-acidifikaci a bezkonkurenční ochranný efekt proti kvasinkám a plísním.
U podobných konkurenčních produktů musíte volit mezi požadovaným ochranným účinkem a nízkým dopadem na post-acidifikaci.
„Nejnovější kultury FreshQ® posouvají bioochranu proti kvasinkám a plísním na principu fermentace o pomyslnou příčku výš. Ujistili jsme se, že s našimi kulturami není třeba dělat kompromisy, a že mlékárny nemusí volit mezi silným ochranným účinkem a nízkým dopadem na post-acidifikaci a senzorické vlastnosti. Naše nejnovější kultury FreshQ® přinášejí benefity ve všech zmiňovaných oblastech“ říká Tina Hornbaek, Director of Dairy Bioprotection, Novonesis.
Dopad těchto pokroků je dalekosáhlý. Pro mlékárenský průmysl to znamená snížení množství odpadu a zvýšení efektivity výroby a hodnoty značky. Pro spotřebitele to znamená delší trvanlivost výrobků, vyšší kvalitu a větší pohodlí.
_______________________________________________________
Fakta: Jak kultury FreshQ® pracují?
Vědecký objev
Vědci společnosti Chr. Hansen jako první objevili hlavní mechanismus zodpovědný za bioochranný účinek proti kvasinkám a plísním ve fermentovaných mléčných výrobcích. Jejich výzkum ukázal, že specifické kmeny bakterií mléčného kvašení účinně absorbují dostupný mangan, mikroživinu, která je v mléce dostupná pouze v omezeném množství, čímž vyhladoví kontaminanty, jako jsou kvasinky a plísně a výrazně zpomalí jejich růst.
Zdroje:
- Reducing food waste and losses in the fresh dairy supply chain - Impact study by Qbiz (2016)
- Kantar for Chr. Hansen: Consumer study in fermented fresh dairy: 2019-2022
