Podle definice Codex Alimentarius je jogurt mléčný výrobek získaný fermentací mléka pomocí symbiotických kultur Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.1
Definice pro jogurt se mohou v různých zemích lišit, kdy normativní parametry vychází vždy především z místní legislativy.
V některých zemích platí, že klasický jogurt smí být vyráběn výhradně s kmeny Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Jinde jsou povoleny i další kmeny rodu Lactobacillus. Dále se mohou lišit i požadavky na tepelné ošetření výrobku tak, aby mohl být výsledný produkt nazýván jogurt.
V minulosti měly jogurty kratší trvanlivost v porovnání s dnešními výrobky na trhu. Jak je to možné?
Vliv na trvanlivost, a na její prodloužení, má hned několik faktorů, ale asi tím nejvýznamnějším je minimální mikrobiální kontaminace vstupní suroviny, tedy mléka. Lepší technologie dojení, kvalita syrového mléka, svoz mléka do mlékárny v chlazených cisternách, kontrola mléka při přejímce, to vše je zárukou velmi nízké mikrobiální kontaminace suroviny.
Vysoké hygienické standardy v mlékárnách jsou zase zárukou kvalitních finálních výrobků. Technologie zpracování mléka probíhá v uzavřených systémech, fermentační procesy s použitím standardizovaných a bezpečných startovacích kultur. Pokročilá znalost fermentace umožňuje využití bioochranných kultur, říkáme jim dobré bakterie, pro prodloužení čerstvosti výrobku.
Dalším neméně důležitým článkem je zajištění chladicího řetězce. V posledních letech je běžnou praxí, že jsou jogurty skladovány při doporučené teplotě od mlékárny, přes distribuci, po chlazené regály v obchodech. Svou roli hrají i výkonnější chladničky v našich domácnostech.
Je každý jogurt probiotický?
Není. Rozdíl mezi klasickým jogurtem a probiotickým jogurtem je v druhu použitých bakterií. Ne všechny dobré bakterie využívané při fermentaci jsou probiotika. Definice probiotik je následující: „Živé mikroorganismy které, pokud jsou zastoupeny v adekvátním množství, přinášejí hostiteli nějakou zdravotní výhodu.“2
Pozitivní účinek probiotik na zdraví je spojen s konkrétním kmenem. Probiotické výrobky by měly splňovat definici i požadavky na probiotika jako taková. Aby mohl být jogurt označen jako probiotický, musí obsahovat živé probiotické bakterie (stejně jako klasické jogurtové bakterie) v dostatečném množství po celou dobu trvanlivosti. Dostatečné množství by mělo být v souladu s hodnotou, při které bylo možno pozorovat příznivé účinky na zdraví, ověřené klinickou studií.
Klasický i probiotický jogurt obsahuje startovací kultury, ale pouze probiotický jogurt navíc obsahuje bakterie se zdokumentovanými účinky na zdraví. Spotřebitelé proto musí hledat výrobky, které obsahují informace o konkrétním probiotickém kmeni a počtu přítomných bakterií.
Jak to, že někdy se jogurt rychleji nekazí ani v případě, že není skladován v lednici?
V minulosti probíhala fermentace v nezakrytých výrobnících a riziko kontaminace suroviny kvasinkami a plísněmi bylo poměrně vysoké. Pokud nebyl striktně dodržen chladicí řetězec, pak finální výrobky snáz podlehly zkáze v podobě nárůstů plísní a pomnožení kvasinek.
Výrobní zařízení je dnes dokonalejší. Zaočkované mléko se nadávkuje do obalu a uzavře. V uzavřeném obalu pak výrobky putují do fermentační komory. Fermentační komory vyhřívá suchý vzduch a čerstvý vzduch prochází přes pozitivní HEPA filtry. Výsledkem uzavřeného systému výroby jsou jogurty s delší trvanlivostí, které se ani při nedodržení chladírenských teplot tak jednoduše nezkazí.
Použití standardizovaných startovacích kultur někdy doplněných o bioochranné kultury významně přispívá ke zvýšení kvality nejen mléčných výrobků.
1 Codex Alimentarious 243-2003
2 FAO/WHO. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food 2002
http://internationalprobiotics.org/
