„Co nemůžeme měřit, to nemůžeme ani zlepšit.“, Lord Kelvin, anglický fyzik
V důsledku makroekonomických změn se mlékárenství v posledních letech potýká s obtížnějšími problémy, než tomu bylo v minulosti. Nákupní cena mléka se liší region od regionu a stejně tak i parametry mléka, kdy v některých regionech výrazně nižší obsah bílkovin a tuku v mléce ovlivňuje ziskovost celé výroby.
Již tak nepříjemná situace se nadále zhoršuje s rostoucími cenami energií i náklady na pracovní sílu. Výsledkem je pokles konkurenceschopnosti mlékárenství v některých zemích a zvyšující se dovoz levnějších mléčných výrobků, především sýrů.
Dokonce i u nás, kde bývaly výrobní náklady spíše nižší, se zvyšuje dovoz ještě levnějších výrobků ze zahraničí. Co umožňuje některým zemím vyrábět sýry levněji než jiným?
Jedním z klíčů k úspěchu se ukazuje být optimalizace výrobních postupů. Optimalizací se rozumí výběr parametrů procesu tak, aby se maximálně využila zpracovávaná surovina. Abychom mohli proces efektivně optimalizovat, musíme mu do detailů porozumět a vědět, čeho chceme dosáhnout.
Co bychom měli měřit?
Optimalizace v tomto kontextu znamená efektivnější využívání zdrojů na základě přesných a správných dat. Mezi důležité ukazatele patří obsah tuku a bílkovin a přesné množství mléka použitého při výrobě. Je důležité, aby tato měření byla v průmyslových podmínkách co nejpřesnější. Vyplatí se investovat do standardizace obsahu bílkovin v mléce pro výrobu sýrů, protože to pomůže procesu srážení, a to se přímo promítá do výtěžnosti sýrů.
Přesné metody testování, zejména pokud jde o syrovátku (vedlejší produkt při výrobě sýrů), mohou poskytnout cenné informace o kvalitě sýřeniny a celkovém procesu výroby sýru. U syrovátky bychom měli měřit obsah tuku, bílkovin a jemných částí pocházejících ze sýřeniny.
U sýrů se stanovuje obsah bílkovin, tuku, vlhkosti a hmotnost sýru před a po nasolení. Důležité je nejen to, co měříme, ale také kdy to měříme. Platí to zejména pro stanovení obsahu vlhkosti. Zatímco testování před solením přináší rychlejší výsledky, testování po solení je často přesnější.
Analýza parametrů výrobního procesu
Kontrola konkrétních parametrů procesu a jejich zaznamenávání do protokolů nestačí. Je potřeba data průběžně analyzovat. Mnoho sýrařů nyní používá moderní softwarové nástroje, které pomáhají sledovat a analyzovat různé parametry procesu. Používání speciálních programů, které po zadání dat provádějí analýzu procesu v reálném čase, umožňuje rychle reagovat a lépe kontrolovat kvalitu výsledného sýru.
Pokud výrobci přistoupí k trvalé optimalizaci svých procesů a začlení do své výroby nové moderní metody a postupy, mohou výrazně zlepšit kvalitu svých výrobků i ziskovost svých podniků.
Pokud se chcete dozvědět více, neváhejte nás kontaktovat.
