V posledních letech je v Evropě viditelný sílící trend mléčných výrobků s vysokým obsahem bílkovin, který odráží všeobecný posun spotřebitelských preferencí směrem k zdravějším, výživově hodnotnějším potravinám. Tento trend je úzce spjat s lepšími znalostmi spotřebitelů o výhodách bílkovin v dietě, jejich důležitosti pro tvorbu svalové hmoty, snižování hmotnosti, pro správnou funkci imunitního systému a zdraví celkově.1 Spotřebitelé v Evropě stále více dbají o své zdraví i životní styl a k mléčným výrobkům se obracejí jako k vhodnému zdroji této důležité makroživiny. Proto je také znatelný rozšiřující se sortiment mléčných výrobků s vysokým obsahem bílkovin na regálech evropských obchodů. Na výběr je od tradičních výrobků, kam se řadí řecký jogurt, Skyr a tvaroh, až po inovativní jogurty a sýry o bílkoviny obohacené.
V reakci na tento trend přizpůsobují mlékaři v celé Evropě své produktové řady i marketingové strategie. Patrný je nárůst nových mléčných výrobků s vysokým obsahem bílkovin na trhu, často doprovázený brandovou značkou a cílenou reklamní kampaní. Takový marketingový přístup může oslovit nejen dospělou populace dbající o své zdraví, ale i sportovce a fitness nadšence, kteří upřednostňují přírodní zdroje bílkovin.
Tento trend ovlivňuje i vývoj produktů. Aby výrobci dosáhli požadovaného vysokého obsahu bílkovin ve výrobku, mají dvě možnosti: mohou mléko obohatit buď před, nebo po fermentaci. Obohacování mléka po fermentaci je obecně účinnější z pohledu dosažení požadované konzistence a chuti. Když se mléko zahušťuje před fermentací, je sice jednodušší dosáhnout požadované konzistence, ale o to náročnější je získat správnou chuť. Je to proto, že mléčné bakterie potřebují k dokončení procesu fermentace vyprodukovat více kyseliny mléčné, které výrazně ovlivní chuť. Navíc obohacování mléka před fermentací vyžaduje selektivnější zpracování bílkovin, což vyžaduje specializované vybavení. Odborné znalosti a pochopení těchto procesů může výrazně zlepšit kvalitu a vlastnosti finálního výrobku. V tomto ohledu mohou být zkušenosti týmu Chr. Hansen Dairy Application neocenitelné.
Za zmínku stojí, že spotřebitelé stále více vyhledávají mléčné výrobky, které mají nejen vysoký obsah bílkovin, ale jsou také vyráběny ekologicky šetrným a eticky odpovědným způsobem. Roste zájem o rostlinné bílkoviny, což motivuje výrobce mléčných výrobků ke zkoušení hybridních výrobků, které kombinují mléčné a rostlinné bílkoviny a dokáží tak uspokojit rozmanité potřeby spotřebitelů.
Mléčné výrobky jsou považovány za kvalitní zdroj plnohodnotných bílkovin. Producenti mléčných výrobků by měli využít této skutečnosti a odpovědným marketingem a vzděláváním spotřebitelů reagovat na poptávku po výrobcích s vysokým obsahem bílkovin.
1. Euromonitor International Health and Nutrition Survey
